白酒的釀造原理!
作者: 向興 時(shí)間: 2024-10-24 00:19:00 發(fā)布時(shí)間:2021-04-01 10:45
白酒的關(guān)鍵成份是醇,醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒副作用,人喝后會(huì)中毒而死。乙醇不含毒性,但能刺激人的神經(jīng)系統(tǒng)和血液循環(huán)系統(tǒng),血夜中乙醇含量超過(guò)一定占比時(shí),也會(huì)造成中毒。乙醇的關(guān)鍵物理學(xué)特點(diǎn)是:在常溫狀態(tài)呈液體,沒(méi)有顏色全透明,易燃,容易揮發(fā),熔點(diǎn)與氣化點(diǎn)是78.3°C,冰度為-114°C,溶于水。病菌在乙醇內(nèi)不容易繁育。
乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來(lái)表明。在國(guó)際釀酒業(yè)中,要求在溫度為攝氏度20°C時(shí),乙醇含量的百分?jǐn)?shù)為酒精度數(shù),通稱“酒度”。比如:某類酒在20°C時(shí)含乙醇26%,則酒精度數(shù)為26度。
純糧酒的釀制全過(guò)程分成發(fā)酵,蒸餾兩絕大多數(shù)。發(fā)酵指的是發(fā)酵全過(guò)程,發(fā)酵需要糖份和酶。糖份包含葡萄糖和麥芽糖,水果汁中一般帶有很多的葡萄糖水,能夠立即發(fā)酵。谷類中帶有很多的淀粉,淀粉進(jìn)行處理工藝能夠轉(zhuǎn)化成麥牙糖。糖份與酶產(chǎn)生化學(xué)變化,在一定的溫度下,轉(zhuǎn)化成乙醇和二氧化碳,這一反映全過(guò)程稱之為酒精發(fā)酵。
酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行,大概每100克的糖份可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方式許多,但大部分全是在特別制作的器皿中開(kāi)展的,比如缸,壇,桶等。
水蒸氣蒸餾是制酒的關(guān)鍵全過(guò)程,發(fā)酵只能使酒精含量做到15%上下,再純化或提升酒精度數(shù)就要用蒸餾了。在歷經(jīng)發(fā)酵的酒中,不僅帶有酒精,還有原料化學(xué)物質(zhì)和一部分濃香型化學(xué)物質(zhì),但人們只希望獲得含水酒精。酒精的氣化溫度為78.3°C,只需將發(fā)酵過(guò)的原材料加溫到這一溫度,就能得到氣體酒精,制冷后便是液態(tài)酒精。
在蒸餾全過(guò)程中,因?yàn)闇囟鹊墓π?,水份和其他殘?jiān)矔?huì)摻在酒精中。伴隨著溫度的轉(zhuǎn)變,夾雜的狀況也會(huì)轉(zhuǎn)變,因此產(chǎn)生不一樣品質(zhì)的酒精液態(tài)。為了更好地確保酒的品質(zhì),調(diào)酒師一般依據(jù)不一樣的溫度有選擇出酒。
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